알토란 매실청, 매실장아찌 만들기 – 매실 황금 레시피

매실청은 차로도 즐기고 약방의 감초처럼 음식에 약간씩만 넣어주어도 음식의 감칠맛을 더합니다. TV 방송 알토란에서 홍쌍리명인이 소개한 매실청과 매실 장아찌 레시피 입니다.

좋은 매실 고르기

6/6 – 6/25일 사이에 수확한 청매실로 알이 굵고 매실의 신맛이 제일 강할 때라 매실청이나 장아찌를 만드는 데 적합하다고 합니다. 또한, 5월에 수확한 매실은 알이 잘고 숙성 시 씨가 깨어지면서 아미그달린이란 독성이 나온다고 합니다.

청매실?

매실의 신맛이 위와 장벽을 자극해 소화를 돕는 천연소화제의 역할과 배앓이나 식중독에 탁월한 효과가 있습니다.

황매실?

청매실이 익은 것을 황매실이라 부르며, 부드러운 맛과 향을 지니고 있습니다. 황매실은 청매실보다 신맛이 없습니다.

매실청 만들기

재료: 청매실 5kg, 백설탕 2.5kg, 올리고당 2.5kg (황금비율 청매실 2 + 백설탕 1 + 올리고당 1), 유리병 10L 크기로 2개

1. 청매실은 꼭지를 떼고 씻어서 물기가 없이 건조한다(물기가 있으면 곰팡이가 생긴다).
2. 깨끗이 소독한 유리병 2개에 유리병 2/3에 매실 2.5kg을 채우고 올리고당 1.25kg 넣은 후 유리병을 살살 굴려주면 올리고당이 골고루 섞입니다. 백설탕 1.25kg으로 매실을 덮어줍니다(설탕이 곰팡이가 피지 않고 상하지 않게 하는 역할).
3. 뚜껑을 덮지 말고 창호지로 덮어줍니다. (가스로 인해 뚜껑이 깨질 수도 있기 때문에).
4. 2~3일 후 뚜껑을 덮어 완전히 밀폐해서 3개월정도 반 음지에서 숙성시킨다.

조리 팁!

* 황설탕을 사용하면 매실 특유의 향을 감소시키므로 백설탕을 사용합니다.
* 올리고당과 백설탕을 함께 사용하면 매실청의 맛이 덜 달면서도 부드러워집니다.
* 유리병에 가라앉은 설탕 2에 매실청 1을 섞으면 매실 조청이 되는데 음식 조리시에 사용합니다.
* 6/6 – 6/25일 사이에 수확한 매실로 매실청을 만들었을 때는 거르지 않아도 됩니다. 씨가 깨지지 않아 독성이 나오지 않습니다.

매실장아찌 만들기


재료: 장아찌용 매실 3kg, 설탕 3kg

1. 청매실은 꼭지를 떼고 씻어서 물기가 없이 건조한 후 꼭지와 배꼽 면에 칼집을 넣어 사과 깎듯이 6쪽을 낸다.
2. 그릇에 매실을 담고 층층이 설탕을 뿌려준 후 매실 위에 설탕을 덮어 하루 숙성시킨다 (설탕 총 1.5kg).
3. 하루 숙성시킨 매실에서 물이 생긴다.
4. 숙성시킨 매실을 유리병에 담고 매실에서 나온 물을 자박하게 부어 넣는다.
5. 설탕 1.5kg을 매실 위에 덮어주듯 넣는다 (곰팡이나 상하지 않게 하기위해서)
6. 1차로 숙성시켰기 때문에 뚜껑으로 완전히 밀폐해서 김치냉장고에 넣는다.
7. 3개월정도 숙성시키면 약간 질기나 6개월 이상 되면 아삭아삭하다.

요리 팁!

1. 보관이 중요하므로 온도가 낮은 김치냉장고에 보관하는 것이 좋습니다. 냉장고에서 숙성시키면 물러집니다.
2. 일 년 넘게 먹을 수 있으므로 일 년 단위로 만들어 숙성해서 드시면 됩니다.