버터 몸에 안 좋나요? 좋은 지방 vs. 나쁜 지방

버터, 건강에 좋을까? 버터와 마가린을 비교하면 어떤 것이 몸에 더 좋을까?

이 질문은 과자나 빵을 먹을 때면 심심치 않게 듣는 질문입니다. 버터가 좋다는 말도 있고 나쁘다는 말도 있으며, 마가린은 매우 나쁘다는 말도 있고 요즘은 버터보다 더 좋다는 말도 있으니까요. 그러면 그 답은 무엇일까요? 버터 그 자체가 건강에 안 좋은지, 마가린과 비교하면 어떤지 그 답을 알아봅니다.

버터(butter)

유제품의 일종인 버터는 우유와 크림에 들어 있는 단백질과 지방으로 만듭니다. 지금은 대부분 젖소 우유로 만들지만, 양 염소 야크 버팔로 등 다양한 가축의 젖으로 만들기도 합니다. 대개 옅은 노란색이지만, 짙은 노란색도 있고 흰색에 가까운 버터도 있습니다. 제품에 따라 차이가 있지만, 전체 무게 중 유지방이 약 80%를 차지하고 수분이 약 15%를 차지합니다. 냉장 보관하면 고체 상태지만 실온에서는 반고체 상태여서, 녹여서 빵에 바르거나, 제과 제빵 및 튀김 등 다양한 요리에 사용합니다.

먹거리가 흔하지 않던 예전에는 누가 영어를 하면서 혀를 좀 굴린다 싶으면 ‘혀에 빠다 발랐냐’고 할 정도로 이국적인 음식 또는 귀한 음식 대접을 받았지만, 요즘은 건강을 따지며 먹는 음식이 되었습니다.

마가린(margarine)

마가린은 ‘귀한 음식’ 버터 때문에 태어난 음식입니다. 19세기 중엽, 버터를 즐겨 먹던 프랑스에서 버터 공급량이 충분치 않아 군대와 노동자를 위한 버터 대용품이 필요했답니다. 이때 한 화학자가 생선 기름으로 만든 대체품을 내놓으면서 마가린의 역사가 시작됩니다. 초기에는 맛과 향은 물론 색도 버터와는 달리 회색이었지만, 이제는 생선 기름이 아닌 식물성 기름을 원료로 사용하고, 맛과 향은 물론 색도 버터와 비슷하게 바뀌었습니다.

지금도 마가린은 버터 대용품으로 널리 쓰입니다. 제과 제빵은 물론 우리가 즐겨 먹는 길거리 음식에서도 흔하게 사용됩니다. 가격이 버터 가격의 절반 정도인 이유도 있지만, 버터와는 달리 고온 요리가 가능하다는 장점도 있습니다. 전체 무게 중 약 70%가 지방이며 약 26%가 수분입니다.

동물성 기름과 식물성 기름

동물성 기름이냐 식물성 기름이냐를 따지는 것은 바로 건강 때문입니다. 동물성 기름은 건강에 해롭고, 식물성 기름이 건강에 좋다는 인식 때문이지요.

버터는 우유를 기반으로 한 유제품으로 동물성 기름입니다. 마가린 역시 초기에는 생선 기름으로 만들었으므로 동물성 기름이었지만, 이제는 대부분 식물성 기름으로 만듭니다. 동물성 기름이냐 식물성 기름이냐 만을 본다면 식물성 기름으로 만든 마가린이 동물성 기름으로 만든 버터보다 건강에 더 좋을 것입니다. 물론, 마가린 중에는 동물성 기름으로 만든 것도 있으므로 성분표를 살펴봐야 합니다. 하지만 이렇게 간단하게 답할 수 있는 것은 아닙니다.

포화 지방과 불포화 지방

대개 동물성 기름은 건강에 좋지 않고 식물성 기름은 건강에 좋다고 말합니다. 이것은 동물성 지방이 대개 포화 지방이고, 식물성 지방은 대개 불포화 지방이기 때문이지만, 그렇게 단순하게 말할 수는 없습니다. 우리가 건강식품의 대명사처럼 말하는 오메가-3 지방산도 주로 생선에서 얻는 동물성 지방이지만 불포화 지방산이니까요. 마찬가지로 식물성 기름이지만 포화 지방인 것도 있습니다. 코코넛 오일, 팜유(야자유) 등이 그렇습니다.

건강 때문에 동물성 기름인지 식물성 기름인지 따지는 것이라면, 그보다는 포화 지방이냐 불포화 지방이냐를 따져야 할 것입니다. 많은 연구 결과가 보여주는 것은 포화 지방은 성인병에 악영향을 미치고, 불포화 지방은 콜레스테롤 수치를 낮추는 등 건강에 좋다는 것이니까요. 하지만 버터와 마가린 담론에는 숨겨진 것이 있습니다. 바로 트랜스 지방입니다.

트랜스 지방

지방은 크게 세 종류로 나눕니다. 하나는 포화 지방이고, 다른 하나는 불포화 지방이며, 나머지 하나는 트랜스 지방입니다. 그런데 많은 연구 결과가 보여주는 것은 트랜스 지방 역시 건강에 해로운 지방이라는 것입니다.

불포화 지방은 상온에서 액체 상태이며 포화 지방은 고체 상태입니다. 상온에서 고체 상태인 포화 지방이 장기 보관에 유리하고, 필요에 따라 녹여서 사용할 수 있으므로 여러모로 편합니다.

동물성 포화 지방인 버터의 강점 중 하나는 상온에서 고체/반고체 상태라는 것입니다. 그런데 생선 기름이든 식물성 기름이든 불포화 지방산은 액체 상태이므로 버터와 같은 물성이 나올 수 없습니다. 따라서 버터 대용품인 마가린을 만들 때 버터와 같은 물성을 내기 위해 불포화 지방에 수소를 첨가해 포화 지방으로 만드는데, 이 과정에서 트랜스 지방이 생성됩니다.

마가린의 문제는 바로 이것입니다. 마가린은 생선 기름으로 만들든지 식물성 기름으로 만들든지 불포화 지방이기 때문에 포화 지방인 버터보다 건강에 더 좋을 수 있습니다. 하지만 불포화 지방에 수소를 첨가해 포화 지방으로 만드는 과정에서 건강에 나쁜 트랜스 지방이 생성됩니다. 그래서 건강에 관심이 많은 요즘은 공법을 달리해 식물성 기름을 원료로 해서 트랜스 지방이 거의 없는 마가린을 생산합니다. 참고로, 우리나라 식품 법규에서는 100g당 함량이 0.2g 미만인 것은 0g으로 표기해도 되며, 미국 규정은 함량이 0.5g 미만인 것은 0g으로 표기해도 됩니다. 성분표에 0g으로 표기 되어 있어도 약간은 들어 있을 수 있다는 것입니다.

버터 몸에 안 좋나요?

질문에 답합니다. 이 질문은 버터 그 자체가 몸에 좋은지 아닌지를 묻기도 하고, 마가린과 비교해서 묻기도 합니다. 버터 그 자체에 관한 질문이라면 ‘정도의 문제’라 할 수 있지만, 마가린과 비교해서 묻는 것이라면 답변하기 더 수월합니다.

버터가 몸에 안 좋나요?

버터는 제품에 따라 차이는 있지만 약 80%가 유지방이고, 약 15%가 수분입니다. 그리고 유지방은 동물성 기름이며 포화 지방입니다. 또한, 많은 연구 결과가 보여주는 것은 포화 지방은 각종 성인병에 악영향을 미친다는 것입니다. 하지만, 포화 지방은 버터에만 있는 것이 아닙니다. 우리가 즐겨 먹는 고기류는 물론 식물성 기름에도 약간은 들어 있으니까요. 문제는 섭취량입니다. 얼마나 자주, 얼마나 많이 먹느냐에 따른다는 것입니다.

버터가 마가린보다 몸에 안 좋나요?

마가린은 버터의 대용품으로 나왔지만 보관의 용이성과 요리에서 나타나는 특유의 향미로 인해 나름의 영역을 구축해왔습니다. 건강 문제만 비교한다면, 전통적인 방식으로 제조한 마가린이라면 트랜스 지방 함량이 많으므로 포화 지방으로 만든 버터보다 좋을 것이 없습니다. 하지만, 식물성 기름으로 만들고 트랜스 지방이 없는 제품이라면 버터보다 좋을 수 있습니다.

지방이 우리를 아프게 한다?

흔하게 듣는 말 중 하나는 ‘지방이 우리를 아프게 한다’는 것입니다. 하지만 그렇지 않습니다. 포화 지방이 우리를 아프게 하고, 트랜스 지방이 우리를 아프게 합니다. 불포화 지방은 오히려 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추는 등 건강을 돕습니다. 버터와 마가린의 문제 역시 지방 문제입니다. 어떤 음식이든지 포화 지방과 트랜스 지방 함량이 적고, 불포화 지방 함량이 많으면 좋을 것입니다. 또한, 한 가지 기억할 것은 불포화 지방 역시 지방이며, 지방은 고열량 식품이므로 체중에 영향을 미칠 수 있다는 것입니다. ‘과유불급(過猶不及)’이란 말을 기억하면 좋을 것입니다.

참고 자료

• Heart Foundation: Is butter good for you?
• Harvard Public Health: Associations between Dietary Allium Vegetables and Risk of Breast Cancer: A Hospital-Based Matched Case-Control Study
• 그라디움: 건강한 지방을 선택하는 4가지 요령