최근 몇 년 사이 초당옥수수의 인기가 대단합니다. 옥수수를 과일처럼 생으로 먹는 것도 신기하지만, 다이어트에 좋다는 소문이 있어서 그 인기는 더욱 높은 듯합니다. 초당옥수수가 무엇이기에 그럴까요? 오늘은 초당옥수수 이야기입니다.

옥수수 종류

언제부터인가 옥수수도 종류가 많아졌습니다. 전에는 메옥수수와 찰옥수수 정도였지만, 이제는 단옥수수도 있고, 초당옥수수도 있습니다. 무엇이 다를까요?

옥수수는 볏과에 속한 한해살이풀로, 원산지는 멕시코 등 메소아메리카 지역이며, 학명은 ‘제아 메이스(Zea mays)’입니다. 대항해시대에 아메리카 대륙에 상륙한 유럽인들에 의해 유럽에 전해졌으며, 16세기에 중국을 거쳐 우리나라에 들어왔답니다. 옥수수는 우리가 태곳적부터 먹어온 국민 간식처럼 느껴지지만, 생각보다 그리 오래되지 않은 먹거리지요. 그런데 옥수수 역시 오랜 세월을 거치며 변천사가 있습니다. 바로, 메옥수수 찰옥수수 단옥수수 초당옥수수입니다.

메옥수수

메옥수수는 먹을 것이 부족했던 시절 우리나라 중부 이북 지역에서 구황작물로 심던 전통적인 옥수수로, 알맹이가 굵고 대개 황색입니다. 찰옥수수보다 찰기를 만드는 아밀로펙틴 함량이 적습니다. 먹거리가 풍부한 요즘은 대개 가공용과 사료용으로 씁니다.

찰옥수수

찰기를 만드는 아밀로펙틴 함량이 많아 식감이 좋습니다. 주로 풋옥수수로 수확해 간식용으로 쓰고, 단옥수수가 인기를 얻으면서 요즘은 메옥수수처럼 가공용으로 쓰기도 합니다.

단옥수수

단옥수수는 이름 그대로 단맛이 있는 옥수수로, 메옥수수나 찰옥수수보다 당분 함량이 많습니다. 영어권에서는 ‘스위트 콘(sweet corn)’ 또는 ‘슈가 콘(sugar corn)’이라고 부릅니다.

단옥수수가 처음 문헌에 등장한 것은 18세기 중엽이며, 초당옥수수가 개발된 1950년대 중반 이전까지는 알갱이 색상이 바뀌는 정도의 변화만 있었답니다. 단맛과 크리미한 질감으로 인기 있는 품종이지만, 문제는 수확 후 당분이 쉽게 전분으로 변해 단맛이 급격히 사라지고 딱딱해지는 특성이 있어서, 유통과 저장에 문제가 많습니다. 수확 후 3일 이내에 먹어야 맛이 좋다는데, 산지가 아니고서는 쉽지 않으니까요. 단옥수수의 이런 특성을 개선한 것이 초당옥수수입니다.

초당옥수수

‘초당옥수수’라는 이름을 처음 들으면 대개 ‘초당’이라는 지역에서 나오는 옥수수쯤으로 생각합니다. 하지만 초당옥수수는 초당이라는 지역과는 무관하고, 당분이 초월적으로 많이 들어 있어서 붙여진 이름입니다. 영어권에서도 무지막지하게 달다는 의미로 ‘슈퍼스위트콘(Supersweet Corn)이라 부릅니다.

초당옥수수의 역사는 약 60년 전으로 거슬러 올라갑니다. 1953년, 미국 일리노이대학교 유전학 교수였던 존 로넌(John Laughnan)이 단옥수수보다 전분 함량이 적고, 당분 함량이 4~10배까지 많으며, 당분이 전분으로 전환되는 속도가 훨씬 느린 유전자형을 찾으면서 초당옥수수(supersweet / Sh2)의 역사가 시작됩니다. 전분이 적고, 당도가 높고, 유통과 저장성이 좋은 특성으로 인해 초당옥수수는 옥수수 산업에 획기적인 변화를 가져왔답니다. 이 옥수수가 일본을 거쳐 1990년대에 우리나라에 전해졌답니다.

참고로, 크게 보면 단옥수수와 초당옥수수 모두 단옥수수입니다. 그래서 영어권 자료를 보면 단옥수수는 ‘일반 단옥수수(nomal/standard sweet corn)’라고 부르며, 이전 옥수수보다 당분이 많은 특성(sugary)에 따라 약자로 Su를 씁니다. 또한, 단옥수수의 일종인 초당옥수수는 알갱이에 주름이 지는 유전적 특성(shrunken-2)에 따라 약자로 Sh2를 씁니다.

일반 단옥수수(Su)와 초당옥수수(Sh2)의 중간 정도 특성을 갖는 품종도 있습니다. 일반 단옥수수(Su)보다 당도가 높은 유전적 특성에 따라 ‘슈가 인헨스드(sugar enhanced)’라 하고, 약자로 Se를 씁니다. 이름의 문자적인 뜻은 ‘설탕 보강’ 또는 ‘더단’ 정도인데, 아직 우리말 이름은 없습니다. 이 품종 역시 1980년대에 일리노이대학교 교수인 더스티 로데스(Dusty Rhodes)가 개발했답니다.

초당옥수수(Sh2)의 특징

  • 초당옥수수는 전분 함량이 일반 단옥수수(Su)보다 적습니다.
  • 초당옥수수는 당분 함량이 일반 단옥수수(Su)보다 4~10배 많습니다.
  • 초당옥수수는 수확 후 당분이 전분으로 변환되는 과정이 느리므로 오랫동안 맛이 유지됩니다.
  • 초당옥수수는 아삭한 식감과 단맛으로 인해 채소처럼 생식할 수 있습니다.
  • 초당옥수수는 수분이 빠지면 알갱이에 주름이 지는 특성이 있습니다. 삶으면 주름지는 것이 바로 이 때문이며, 그래서 Sh2(shrunken-2)라고 부릅니다.
  • 초당옥수수는 일반 옥수수보다 수분 함량이 많고 탄수화물 함량이 적어 칼로리 함량도 적습니다. 일반 생 단옥수수 100g에 들어 있는 칼로리는 109kcal이며, 생 초당옥수수의 100g에 들어 있는 칼로리는 96kcal입니다.

초당옥수수 고르기와 보관

초당옥수수

최근 몇 년 사이 초당옥수수는 우리나라에서 선풍적인 인기를 끌고 있습니다. 제철이라면, 온라인으로 직접 판매하는 농가도 많아서, 산지에서 출하한 초당옥수수를 바로 구매할 수 있습니다. 제철이 아니라면 통조림도 있습니다. GMO가 걱정이라면, 구매 전에 정보를 확인하면 될 것입니다.

옥수수도 다른 채소처럼 신선한 것이 좋습니다. 껍질이 다 덮여 있고 색이 선명하며 신선한 것이 좋으며, 수염은 갈색인 것이 좋습니다. 또한, 속을 볼 수 있다면, 알갱이가 고르고 촘촘하며 탄력이 있는 것이 좋습니다.

판매자에 따라 무농약이나 유기농 등의 표기가 있기도 합니다. 무농약은 농약을 살포하지 않았다는 뜻일 테고, 유기농은 화학 비료와 농약 등 모든 화학적인 합성 물질을 사용하지 않고 유기물과 자연적인 재료를 이용해 재배하는 농법을 말합니다. 가능한 한 유기농법으로 재배한 것이 좋을 것입니다.

보관

초당옥수수(Sh2)는 다른 옥수수에 비해 당분이 전분으로 변하는 과정이 느리게 진행되므로 보관에 유리합니다. 하지만 오랫동안 보관하려면 냉동고에 넣어 얼리는 것이 좋습니다. 껍질을 벗긴 후 팩에 넣은 후 얼리고, 필요할 때 적당량을 꺼내 해동하시면 됩니다.

초당옥수수 먹는 법

1 생것 그대로 드세요.

초당옥수수는 다른 옥수수와 달리 생것 그대로 먹을 수 있습니다. 당도가 높고 껍질이 연하며 아삭거리는 식감으로 인해 많은 사람이 과일처럼 먹기도 합니다. 신선한 초당옥수수를 구매하셨다면 생것 그대로 드셔보세요.

2 전자레인지에 넣어 익히세요.

초당옥수수는 수분과 당분이 많은 것이 특징입니다. 다른 옥수수처럼 물에 담가 삶으면 수분과 함께 당분이 빠져나가 그 특성이 사라집니다. 또한, 수분이 빠져나가면서 껍질이 오그라들어 주름져 보이는데, 이런 특성 때문에 초당옥수수를 Sh2(shrunken-2)라 부릅니다. 전자레인지에 넣어 익혀보세요. 넣는 양에 따라 다르지만, 대개 3~5분 정도면 될 것입니다.

3 에어프라이어에 넣어 익히세요.

요즘 많은 분이 사용하는 에어프라이어도 좋습니다. 에어프라이어 트레이에 들어가기 좋은 크기로 자른 후 넣으세요. 넣는 양에 따라 다르지만, 섭씨 180도에서 20~30분 정도면 될 것입니다.

4 기에 넣고 익히세요.

초당옥수수는 삶는 것보다 찌는 것이 좋습니다. 먼저 찜기에 물을 붓고 끓인 후 김이 올라오면 초당옥수수를 넣으세요. 불은 중불로 하고, 넣는 양에 따라 다르지만, 3개라면 10분 정도면 될 것입니다.

초당옥수수 칼로리와 다이어트

옥수수 다이어트

언제부터인가 초당옥수수 다이어트가 인기입니다. 여름철 인기 있는 먹거리인 옥수수로 다이어트를 한다면 금상첨화겠지요. 하지만 지속성 있는 다이어트를 하려는 것이라면 생각해보아야 할 것이 있습니다.

초당옥수수는 다른 옥수수보다 당도는 높지만, 열량이 낮아 다이어트에 좋다고 알려졌습니다. 일단 생 단옥수수 100g에 들어 있는 칼로리는 109kcal이며, 생 초당옥수수의 100g에 들어 있는 칼로리는 96kcal로, 약간 차이가 있습니다. 참고로, 다이어트에 좋다는 닭가슴살 100g에 들어 있는 칼로리는 약 165kcal입니다. 초당옥수수에 들어 있는 열량이 상대적으로 낮습니다.

하지만 다이어트는 단지 칼로리로만 말 할 수는 없습니다. 해당 식품에 들어 있는 다른 영양성분도 살펴봐야 하고, 소화되는 정도도 살펴봐야 하니까요. 또한, 초당옥수수에 수분이 많이 들어 있고 전분이 적다고 하지만 이것은 일반 옥수수와 비교했을 때이며, 당도가 높은 것이 보여주는 것처럼 초당옥수수의 주성분은 결국 탄수화물이니까요. 탄수화물 섭취량은 줄이고 단백질 섭취량은 늘리는 다이어트 방식과는 다른 선택입니다. 게다가 지속성 있는 다이어트를 원한다면, 원푸드 다이어트는 그 자체만으로도 권할 만한 다이어트는 아닐 것입니다.

참고 자료