쿠스쿠스(couscous)란?
‘쿠스쿠스(couscous)’라 하면 중남미 지역 원주민들의 식량이었던 ‘퀴노아’나 ‘아마란스’를 떠올리곤 합니다. 하지만 쿠스쿠스는 그런 곡물이 아닙니다. 쿠스쿠스는 ‘듀럼밀(Durum wheat)’로 만든 일종의 가공식품입니다.
듀럼밀(Durum wheat)
듀럼밀은 우리가 아는 일반 밀 다음으로 세계적으로 많이 재배하는 밀로, ‘파스타밀’이라 부르기도 하고 ‘마카로니밀’이라 부르기도 합니다. 우리에게는 낯설지만 중동 지역과 북서아프리카 지역에서는 기원전 7천년 경부터 재배했을 정도로 역사가 깊습니다. 밀을 제분해 밀가루를 만들듯, 듀럼밀을 제분해 만든 가루를 ‘세몰리나(semolina)’라고 합니다.
세몰리나(semolina)
쿠스쿠스는 듀럼밀의 가루인 ‘세몰리나’로 만듭니다. 세몰리나에 물을 뿌려 손으로 비벼 작은 알갱이로 만든 것이 바로 ‘쿠스쿠스’입니다. 크기와 모양이 비슷하다 보니 쿠스쿠스를 퀴노아와 비교하기도 하지만, 둘은 전혀 상관이 없습니다.
곡물 또는 파스타
퀴노아나 보리는 그 자체로 곡물이지만, 쿠스쿠스는 곡물(듀럼밀)가루로 만든 ‘제품’입니다. 모양이 곡물처럼 보여서 그렇지, 쿠스쿠스는 밀가루를 반죽해 국수를 만드는 것과 비슷한 과정을 통해 만듭니다. 차이라면 국수는 모양이 실처럼 가늘고 기다랗지만, 쿠스쿠스는 좁쌀과 비슷하다는 것이지요. 즉, 쿠스쿠스는 곡물이 아니라 파스타의 일종입니다.
쿠스쿠스의 특별한 영양 성분과 건강상의 효능
쿠스쿠스는 퀴노아와 달리 영양이 풍부하지도 않으며 글루텐도 있어서 글루텐 소화에 문제가 있다면 적합하지 않습니다. 그런데도 퀴노아를 찾듯 쿠스쿠스를 찾는 데는 몇 가지 이유가 있습니다.
1 단백질이 풍부합니다.
말린 쿠스쿠스 100g에 들어 있는 단백질의 양은 12.8g으로, 체중 50kg인 사람의 하루 권장 섭취량의 약 32%에 해당합니다.
2 섬유질이 풍부합니다.
쿠스쿠스 100g에 들어 있는 섬유질의 양은 약 5g으로, 하루 권장 섭취량의 25%에 해당합니다. 섬유질은 우리 몸에서 심혈관 건강을 돕고, 혈당 수치를 개선하며, 장 건강을 돕는 등 다양한 작용으로 건강을 돕습니다.
3 비타민B군이 풍부합니다.
쿠스쿠스에는 티아민, 리보플라빈, 니아신, 엽산, 판토텐산 등 비타민B군에 속한 비타민이 풍부하게 들어 있습니다. 비타민B군의 비타민은 우리 몸에서 음식물 대사를 돕고, 피부와 근육 그리고 두뇌 건강을 돕습니다.
4 각종 미네랄이 풍부합니다.
쿠스쿠스에는 철분, 마그네슘, 인, 칼륨, 아연, 망간, 셀레늄 등 각종 미네랄이 풍부하게 들어 있습니다. 이중 마그네슘, 아연, 망간, 셀레늄은 우리 몸에서 강력한 항산화제로 작용해 건강을 돕습니다.
쿠스쿠스의 종류
다양한 모양의 국수와 파스타가 있는 것처럼 쿠스쿠스도 다양합니다. 알갱이의 크기도 다르고, 색도 다른 쿠스쿠스도 있어서, 같은 쿠스쿠스 요리라도 더 멋지게 꾸밀 수 있을 것입니다.
1 쿠스쿠스 또는 ‘모로코 쿠스쿠스’
쿠스쿠스는 유네스코(UNESCO)로부터 모로코, 알제리, 튀니지 등 북서 아프리카 지역의 문화유산으로 지정될 정도로 그 지역에서는 유서 깊은 음식입니다. 그래서 일반적으로 ‘쿠스쿠스’라고 하면 ‘모로코 쿠스쿠스’를 말할 정도입니다. 쿠스쿠스 중에서 알갱이가 가장 작은 것이 특징이며, 알갱이가 작아 조리 시간이 짧은 장점이 있습니다.
2 이스라엘 쿠스쿠스
이스라엘은 1950년대 초 건국시기에 식량난을 겪었습니다. 초대 총리였던 벤구리온은 식품 회사 ‘오셈(Osem)’에 식량난을 타개할 방법을 찾도록 요청했고, 그 결과물이 바로 ‘이스라엘 쿠스쿠스’입니다. 알갱이가 모로코 쿠스쿠스보다 큽니다.
3 펄 쿠스쿠스 (진주 쿠스쿠스)
‘이스라엘 쿠스쿠스’와 혼용하기도 하지만, 둘은 다른 쿠스쿠스입니다. 펄 쿠스쿠스 알갱이는 완두콩만한데, 이는 ‘이스라엘 쿠스쿠스’보다 큽니다. ‘레바논 쿠스쿠스’라 부르기도 합니다.
4 삼색 펄 쿠스쿠스
알갱이 크기로 보면 위와 같이 셋으로 나뉘는데, 여기에 색과 맛을 첨가해 다양한 쿠스쿠스를 만들기도 합니다. 예를 들면, 시금치와 토마토즙을 이용해 색을 낸 ‘삼색 펄 쿠스쿠스’ 같은 것들입니다.
5 통곡물 쿠스쿠스
쌀도 속껍질을 그대로 둔 현미도 있고, 속껍질을 깎아낸 정도에 따라 칠분도미도 있고 백미도 있는 것처럼, 통곡물 쿠스쿠스는 가공을 최소화한 듀럼밀 가루(세몰리나)로 만든 쿠스쿠스입니다. 당연히 정제 과정을 모두 거친 세몰리나로 만든 쿠스쿠스보다 섬유질과 미네랄 등 우리 몸에 좋은 성분이 더 많습니다.
쿠스쿠스 만들기 또는 구입
쿠스쿠스는 듀럼밀 가루인 세몰리나로 만듭니다. 세몰리나에 물을 뿌린 후 손으로 비벼 작은 알갱이로 만들어 며칠 동안 말립니다. 특별한 모양을 내는 것이 아니므로 만드는 과정이 복잡하거나 어렵지는 않지만, 시간이 오래 걸립니다. 세몰리나를 구입할 때는 정제과정을 거친 것인지, 통곡물 세몰리나인지 확인하고, 요리에 맞는 것을 구입하는 것이 좋을 것입니다.
즉석 쿠스쿠스
국수도 국수틀에 반죽을 넣고 눌러서 내리는 전통적인 방식이 있고, 기계로 뽑아내는 방식이 있는 것처럼, 쿠스쿠스도 공장에서 대량 생산합니다. 곡물처럼 봉지에 든 것도 있고, 시리얼처럼 종이팩에 든 것도 있으며, 미리 익힌 후 재건조 과정을 거쳐서 포장한 ‘즉석 쿠스쿠스’도 있습니다. 이런 즉석 쿠스쿠스 제품을 구입하면 조리 시간도 단축되고 편합니다.
어떤 쿠스쿠스든지 구입할 때는 성분표에서 첨가물 여부를 확인하는 것이 좋을 것입니다. 또한, 제품 설명서에 적힌 조리법을 확인해야 합니다. 제품에 따라 익히는 시간이 다를 수 있고, 미리 익힌 것이라면 그에 따른 별도의 조리 과정을 따라야 하니까요.
쿠스쿠스 먹는 법
쿠스쿠스 요리는 다양합니다. 모로코, 알제리, 튀니지 등 북서 아프리카 지역과 터키 등 중동 지역에서는 오랜 세월 먹어온 대중적인 요리니까요. 메인 요리로도 좋고, 디저트나 사이드 메뉴로도 좋습니다. 추가하는 재료와 소스에 따라 다양한 요리를 만들 수도 있습니다.
브로콜리 연어 쿠스쿠스 샐러드
쿠스쿠스는 익힌 후 약간의 양념을 해 먹기도 하지만, 퀴노아 샐러드처럼 만들면 더욱 풍미 있는 요리가 됩니다. 특히 샐러드는 자신이 좋아하는 재료로 다양하게 바꿀 수 있어 더욱 좋습니다.
재료(5인분)
- 펄 쿠스쿠스 1.5컵
- 브로콜리 350g
- 언어 180g
- 방울토마토 1컵 (반으로 잘라 사용)
- 파슬리 가루 1큰술
- 엑스트라 버진 올리브오일 2큰술
- 레몬 2개 또는 레몬즙 약간
- 약간의 소금과 후추
- 잣 또는 캐슈넛 약간(선택)
만들기
- 펄 쿠스쿠스는 조리법에 따라 준비합니다. 미리 익혀서 포장한 즉석 쿠스쿠스를 구입하면 간편합니다.
- 브로콜리는 신선한 그대로 먹기 좋은 크기로 잘라 사용해도 좋고, 풋내가 싫다면 뜨거운 물에 살짝 데치거나, 전자레인지에 넣어 살짝 찌세요. 전자레인지를 사용할 때는 브로콜리와 함께 물 2큰술 정도 넣고 익히셔야 합니다.
- 연어는 먹기 좋은 크기로 깍둑썰기 하고, 방울토마토는 반으로 잘라 준비합니다.
- 쿠스쿠스와 브로콜리가 준비되었으면 커다란 용기에 담고 다른 재료와 함께 버무립니다. 이때 기호에 따라 소금과 후추 또는 다른 향신료를 사용해도 좋습니다. 잣이나 캐슈넛 조각을 얹어 마무리하면 고소한 맛은 물론 보는 즐거움도 더할 수 있습니다.
주의 사항
쿠스쿠스는 아프리카와 중동 지역에서 오랜 세월 먹어온 식품으로, 일반적인 방식으로 먹을 때 대체로 안전하답니다. 하지만 이것은 본인의 상황에 따라 다를 수 있습니다.
- 쿠스쿠스는 퀴노아와 모양과 크기가 비슷하지만 전혀 다른 식품입니다. 쿠스쿠스는 퀴노아와 달리 글루텐이 들어 있어서, 글루텐 관련 문제가 있다면 주의해야 합니다.
- 쿠스쿠스에는 섬유질이 풍부하게 들어 있습니다. 다량 섭취 시 복부 팽만이나 더부룩 등 소화 관련 문제가 있을 수 있답니다.
- 드물지만 알레르기 반응이 있을 수 있답니다.
이 자료는 의료상의 정보가 아닌 일반적인 정보입니다. 일반적인 상황에서 참고 자료로 사용하시고, 건강에 문제가 있거나, 약을 먹고 있거나, 특별한 상황이 있다면, 먼저 의료 전문인의 적절한 도움을 받아야 합니다.
참고 자료
